2020年8月28日 (金)

チャーハンは、、、

お好み焼きの記事につられて、チャーハンも、、、、

チャーハン、これ高校生の頃から良く作っていた。

最近も、、、何が楽しいか?っていうと、北京鍋を振って御飯を宙に舞わせて作るのが楽しい。

昔は調味料に工夫してたけど、今は、ネギ、ベーコン、卵、塩胡椒オンリー。

これで如何にパラパラチャーハンを程良い味で作れるか?である。

チャーハン作り続けて思ったのは、経たな味付けよりも、御飯粒がパラパラになっているか?が大事って事。

ここ数年、毎週末作り続けているけど、最近はイイ感じで出来るようになった。

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2020年8月27日 (木)

お好み焼きは、、、

あんまりアレンジを複雑にして具材を増やしすぎるのはキライ。
オーソドックスが一番。
基本は、、、、
下から順に、
・小麦粉ベースの生地
・けずり粉
・天かす
・キャベツ
・もやし
・バラ肉
・繋ぎ、焦げ防止の生地のとぎ汁
・そばorうどん
・卵
の順だろう。仮にオプションで加えるとして、中にイカテンを入れる程度。
他に思い付くのは、、、、在ったとしても、餅くらい。

そして、トッピングは青のり、ネギ、オプションでチーズくらい。

この程度に留めるべき。

牡蠣、生イカのような海鮮具材、フルーツ類のトッピング等も見掛けるけど、アレってNGだ。以前、メロンとかイチゴが載っかったお好み焼きを見たけど、有り得ない。
肉にしても豚バラではなく、ミンチとか牛肉、鶏肉とかも見たけど、やっぱり有り得ない。

まぁ、お好み焼きに正解は無いけど、、、、

それから、以前、地元に出来てた新しいお好み焼き屋さん、HPには拘りの食材云々と書いてありながら、店員が地元のスーパーで一袋19円のそばを大量に買い占めているのを何度か見て、それって、どうなん?って思った事もある。

美味しいお好み焼きは、具材にイレギュラーな個性を入れるのではなく、ベーシックな具材で美味いのが一番。

お好みを週末に作る生活、既に20年以上続いている。一寸した店並のキャリアはあると思う。

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2019年12月28日 (土)

トンカツ、海老フライ

最近、これに凝っている。これまでオヤジの料理といえば、お好み焼き、唐揚げ専門で行っていたけど、最近はトンカツ、海老フライに嵌っている。

豚カツは低温の油で長時間じっくり揚げるパターン。一方で、海老フライは高温の油でサッと揚げるパターン。

海老フライ、如何に海老が丸くならないように揚げるか?を試行錯誤した結果、今は真っ直ぐの海老フライが出来る。

主婦の皆さんからみれば大した問題ではないのだろうけど、オッサンからすれば重大問題。

衣がサクサク、海老の身が真っ直ぐ、、、、イイ感じである。

パン粉も最近は厳選して選ぶ様な感じ。料理は結構楽しい。

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2018年12月20日 (木)

正式?なフライドチキン

唐揚げとの違い、それは、肉に下味を付けるかどうか?らしい。
今迄は、フライドチキンと言いつつも、下味を付けていたから、フライドチキン風だった訳だ。

そこで、唐揚げとは異なる、正式?な意味でフライドチキンをオリジナルレシピでチャレンジしてみた。

あくまでも衣への味付けだという。

ただ、肉自体を柔らかくするという意味では、調味料とは異なるモノで肉を柔らかくする下準備は行う。これは油類、酒類、後は自分のパワフルな握力である。

あくまでも味付けは、衣オンリーだ。

衣で味付けを行うというのは、衣にスパイス類をブレンドする。ただ、家族リクエストで、ガーリックは使えない。何種類かのスパイスを準備して、衣の粉を何種類か準備して配合を整えながら、複数種類の衣を作ってチャレンジしてみた。

衣に味付けをするということで、身にしっかり衣が付く事が大事。端に粉をまぶすだけだと、相当に濃い味の衣でないと厳しい。唐揚げ調に、水溶きした衣溶液を使うのもフライドチキン感に欠ける。粉ベースの衣をしっかり厚付けできる方法を何種類かトライしながら作った結果、、、、粉は2種混合、スパイスは各種ペッパーを中心に6種混合である。油の温度は180℃、時間は8分の一度上げ。昔、唐揚げ等で二度揚げしていたこともあるけど、衣の厚さに応じた温度管理を行えば、一度揚げでしっかりサクサクする。二度揚げより油のしみこみが少ないので、個人的には一度揚げでOKと判断している。

サクサクで厚めの衣が剥がれる事無く付ける事が出来た。厚付けの衣で、中身は熱をしっかり保つということで中身はフンワリである。

唐揚げでは味の付け込みを半日行っているけど、そういう手間無しで作れる事も判明。

子供からの評判も上々である。ケンタッキーとは違うけど、サクサク感とジューシー感は負けてないと思う。

ということで、クリスマスは、唐揚げ、フライドチキン、後は、海老フライ、、、、これくらい作る事にしよう。自身、下宿生活していた学生時代以来、自分の好きなモノは自分で調理するのが結構好き。揚げ物全般、鉄板料理全般は未だに行っている。揚げ物は、衣の厚みと温度管理に拘る。鉄板料理は鉄板の厚みに拘る。そんな感じ。

メインはピザの予定だったけど、寿司リクエストが多いので、にぎり寿司になりそう。

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2018年9月 2日 (日)

うどん?そば?

毎週末、基本は日曜の夕食には、お好み焼きを作る。
お好み焼きといえば、定番は、そば肉玉子である。

でも、最近は、そばをうどんにチェンジすることが多い。

基本はそばだけど、少々飽きてきたというか、そんな感じ。うどんの方がプリプリして美味しく感じる今日この頃である。

お好み焼きの中に、そば、うどんを入れて味付けする時の最大の違いは、そば、うどんの麺へのソースの絡め方だ。そばの場合、焼きそばチックに前面にソースは絡めないけど、うどんの場合は焼きうどん的にソースを絡める。作り方には、店や個人によって様々だけど、自分の調理法的には、そばにソースを絡めすぎると、味が諄くなるので避けている。

そばの場合は、鉄板上でそばを置いて、その上から鶏ガラスープを垂らして、その蒸気で蒸しながらほぐして胡椒で味を調える。ソースも使うけど、具材を重ねる時に境目に少々ソースを挟み込む程度である。焼きそば的にそばにソースを絡めると、ソースの味がつよくなりすぎるので避けている。

しかし、うどんの場合は、鉄板上のうどんには、水を掛けて蒸気で蒸しながらほぐすけど、味を調える場合には、ソースを使う。決して大量ではないけど焼きうどん的に仕上げている。麺の太さと水分量の違いから、うどんの場合は、麺にソースを絡めた調理法の方が好みなのだ。

で、最近は、そば肉玉子ではなく、うどん肉玉子で作ることが多い。

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